Recepten
Recepten
Gelakte duivenfilets met gesmoorde groene kool
PuurOlijf
Lucie Kuypers
4 wilde duiven
15 gram roomboter
2 dl appelsap
25 gram honing
Calvados
100 gram roomboter
witte peper uit de molen
50 gram roomboter
zout
75 gram appelstroop
2 zeer grote aardappelen
1 frituur van sojaolie
100 gram sjalotten
400 gram gele, licht groene groene kool bladeren
75 gram gerookt mager buikspek zonder zwoerd
25 ml PuurOlijf Umbrië
zout
gemalen nootmuskaat
15 gram roomboter
2 dl appelsap
25 gram honing
Calvados
100 gram roomboter
witte peper uit de molen
50 gram roomboter
zout
75 gram appelstroop
2 zeer grote aardappelen
1 frituur van sojaolie
100 gram sjalotten
400 gram gele, licht groene groene kool bladeren
75 gram gerookt mager buikspek zonder zwoerd
25 ml PuurOlijf Umbrië
zout
gemalen nootmuskaat
Snijd de filets uit de duiven en hak de karkassen fijn, bak ze licht bruin in de boter en giet het vet eraf. Voeg het appelsap en 1 dl water toe en breng het geheel aan de kook, laat het trekken en zeef de fond. Kook de fond met de honing in breng de fond op smaak met Calvados, monteer de saus met de boter.
Peper de duivenfilets en bak de filets bleu in de boter, laat de filets afkoelen en zout ze licht. Lak de filets met appelstroop en braad de filets in de oven rosé op 100°C. Schil de aardappel en snijd deze op de mandoline in dunne plakjes, frituur deze krokant in de olie.
Zout ze licht en pel de sjalotten, snijd deze in kleine gelijkmatige blokjes, snijd de nerven uit de koolbladeren, snijd de bladeren in reepjes van een ½ cm, snijd het spek in gelijkmatige staafjes van een ½ cm bij ½ cm.
Bak het spek, voeg de olijfolie toe en de sjalotten toe, zweet deze glazig, voeg de kool toe en smoor de kool op een laag vuur beetgaar. Breng op smaak met zout en wat nootmuskaat
Peper de duivenfilets en bak de filets bleu in de boter, laat de filets afkoelen en zout ze licht. Lak de filets met appelstroop en braad de filets in de oven rosé op 100°C. Schil de aardappel en snijd deze op de mandoline in dunne plakjes, frituur deze krokant in de olie.
Zout ze licht en pel de sjalotten, snijd deze in kleine gelijkmatige blokjes, snijd de nerven uit de koolbladeren, snijd de bladeren in reepjes van een ½ cm, snijd het spek in gelijkmatige staafjes van een ½ cm bij ½ cm.
Bak het spek, voeg de olijfolie toe en de sjalotten toe, zweet deze glazig, voeg de kool toe en smoor de kool op een laag vuur beetgaar. Breng op smaak met zout en wat nootmuskaat
Zet een metalen ring op een heet bord en vul deze met de kool, verwijder de ring en leg twee duivenfilets op de kool, sprenkel iets saus en olijfolie.
leg 5 chips erom
leg 5 chips erom
